2) Caractères principaux du bouquet

Cette phase olfactive directe, qui se déroule en deux temps (détermination des arômes les plus volatils, puis l'ensemble des autres arômes), porte sur les trois caractères principaux du bouquet:

Intensité:
Elle peut être plus ou moins ample selon le cru ou sa jeunesse donnant souvent des indications sur son état d'évolution. Par exemple, un vin trop jeune sera peu bouqueté, voire "fermé".

Nature des arômes:
Les arômes sont les parfums "élémentaires" (dissociables) du vin : selon leur volatilité, ils défilent sous le nez, au point que certains dégustateurs, virtuoses dans cet art (comme en parfumerie), parviennent à les isoler et à les identifier presque aussi aisément que le ferait un chromatographe en phase gazeuse! Il est important de savoir que ce dernier fournit les "pics" relatifs à chaque composé chimique volatil détecté mais que chacun d'eux ne correspond pas forcément à un arôme naturel connu. Néanmoins, une bonne partie de ces substances chimiques a son équivalent olfactif dans la nature. Exemple: acétate d'isoamyle (banane mûre), géraniol (rose), aldéhyde benzoïque (amande amère) etc.

Finesse:
La "finesse" (ou qualité), qui est une notion purement relative : au "bas de l'échelle", il y a les vins communs, voire vulgaires ou grossiers, et en "haut", les vins élégants et racés (parmi lesquels, en principe, les grands crus).