Saveur  Accueil >> Saveur >> 3) Autres caractères principaux de la saveur du vin   (suite)     3) Autres caractères principaux de la saveur du vin Attaque L'attaque d'un vin intervient en début d'analyse en bouche. Cette perception peut être plus ou moins nette (incisive dans un vin réussi) ou au contraire molle. Cette "entrée en bouche" se poursuit ensuite par une analyse globale et temporelle de la structure du vin, des saveurs (notamment de la qualité des tannins) et des arômes. On note ainsi le "milieu de bouche": plus ou moins volumineux, gras, ample, puissant, suave, soyeux (par les tannins),etc. On termine enfin par la "finale": impression laissée par des tannins plus ou moins fins, ronds, astringents et l'ensemble aromatique de "fin de bouche" dont on note les arômes restants ainsi que leur durée de perception: la "persistance aromatique". Persistance aromatique La persistance aromatique (ou encore "longueur en bouche") est le laps de temps durant lequel subsistent les perceptions aromatiques laissées par un vin après l'avoir avalé ou, dans le cadre de la dégustation, recraché. La persistance est une caractéristique très importante du vin, car elle est en relation directe avec sa "qualité" (celle du millésime et surtout celle du cru) qu'elle classe presque hiérarchiquement: elle s'exprime en secondes (terme oenologique: "caudalies") et, par exemple pour le Bourgogne, est de l'ordre de 4 à 5 secondes pour une appellation régionale, 6 sec. pour un bon cru, 7 à 8 sec. pour un bon "1er cru", 9 sec. et au delà pour un "grand cru". Concentration et charpente Un vin "concentré", à l'opposé d'un vin "mince", est un vin très charpenté et qui génère en bouche la sensation d'une certaine "épaisseur", d'une forte "densité" en matière. La concentration peut être représentée quantitativement par la mesure, en laboratoire, de la masse volumique en "extrait sec". Accueil  |  La robe |  Le bouquet  |  La saveur  |  L'impression générale