Saveur  Accueil >> Saveur >> 2) Les quatre saveurs élémentaires   2) Les quatre saveurs élémentaires Les papilles de la langue perçoivent quatre saveurs élémentaires. D'avant en arrière: sucré, acide, salé, amer: Le "salé" Dans le vin, la saveur salée n'existe que très rarement (ex: le muscadet). Le "sucré" La saveur sucrée, sensation de "moelleux", est apportée non seulement par les sucres de certains vins, mais aussi et surtout, pour tous les vins, secs ou non, par la présence d'un groupe de constituants naturels : en tout premier, l'alcool éthylique (ou éthanol) mais aussi le glycérol, certaines matières gommeuses, ainsi que des traces de fructose et de pentose. L' "acide" Enfin la saveur acide provient des divers acides du vin: essentiellement tartrique mais aussi succinique, citrique, malique, lactique et acétique. L' "acidité volatile" est apportée par ce dernier (l'acide acétique), surtout responsable de l' "aigre" des vins, qui alors "tournent au vinaigre". Un vin ne peut correctement vieillir que s'il a au départ au moins 4 g d'acidité totale par litre. L' "amer" La saveur amère n'existe pas à proprement parler (si ce n'est pour certains vins défectueux ou des vins blancs trop vieux) mais la "sensation" d'amer. Les responsables de cette sensation sont les tannins. Ce sont des substances végétales issues de la pellicule, des pépins et surtout de la rafle, éventuellement des bois de fûts neufs dans lesquels on a logé le vin. Les tannins donnent une sensation amère en milieu basique (PH>7) ce qui n'arrive pas souvent dans le vin, milieu toujours plus ou moins acide (PH<7) et d'où provient la sensation d'astringence : irritation des muqueuses et gencives, comme lorsqu'on mâche des prunelles insuffisamment mûries. Accueil  |  La robe |  Le bouquet  |  La saveur  |  L'impression générale