Les quatre phases d'évolution du vin

C'est durant la phase de jeunesse que les caractères de verdeur (due à l'acidité) et d'astringence (due au tanin) vont s'estomper peu à peu pour se "fondre" lors de la maturation et donner au vin une "qualité" globale optimale. Dans le même temps, on aura constaté la disparition progressive du "fruité" (ensemble de goûts et d'arômes provenant du raisin) et l'apparition du "bouquet", plus complexe, qui va se développer lentement au cours de la conservation et se transformer peu à peu en ce qu'on appelle le "fumet", encore plus complexe, pour les grands vins à leur apogée.