Le vin, un milieu évolutif

On dit que le vin est une matière "vivante" mais attention, seulement en cours de vinification: en effet, après sa deuxième fermentation dite "malo-lactique" (mort des bactéries), le vin devient à peu près inerte (au niveau bactériologique). Pour plus de précaution, on préfère généralement le stabiliser (traitement par le froid, le plus souvent, et soutirages).
Une fois "terminé", le vin ne contient plus qu'un ensemble de corps organiques en état d'équilibre constamment régi par les conditions de réduction et d'oxydation dans les quelles il se trouve.
On dit que le vin est un milieu évolutif.

Cycle de vie

La "qualité" du vin évolue en fonction du temps. Cette qualité représente l'harmonie du vin, laquelle repose sur les trois composantes de base acide, tanin, moelleux, qui tendent à se fondre durant la phase de plénitude.

Voir schéma ci-après illustrant les quatre phases d'évolution du vin.